WOWfood masterclass

Veel mensen kennen de piramide van Maslov, de basisbehoefte is voedsel en drinken. Maar voedsel is veel meer. Voedsel kan ook zijn als een goed gedicht. Je kunt het ruiken, proeven, horen en voelen. Je kunt het beleven. En precies dat, bereikt Arend van der Heijden (WOWfood) met zijn masterclass. Foto’s: Ankie Stienstra

Bij binnenkomst kregen we een kombucha elixer. Dat smaakte fris en fruitig, een fijne start. Om de hoek werd dan meteen deel 1 van de avond geserveerd: Ode aan je moeder. Het was een combinatie van fermentaties, een bepaald gistingsproces dat voeding anders maakt zodat het beter aansluit bij je darmen. We kennen nog wel gefermenteerd voedsel zoals zuurkool en yoghurt. Maar tegenwoordig wordt daar een hoop chemisch mee gerommeld. Deze avond gingen we terug naar de essentie. Op het menu voor deel 1 stond: pickles van paksoy-pesto, bonte knollen, citroenen in combinatie met raw crackers, raw cheeses (“kaasjes” van gefermenteerde noten en zaden). Dit smaakte al eens allemaal erg lekker.

Bij alle gangen werd er wijn geserveerd. Hierover kregen we eerst uitleg van een zeer kundige meneer, Michael Agniashvili, die alles kon vertellen over zijn bijzondere Georgische wijnen. Een eeuwenoude methode van kleien kruiken passeerde de revue. Biologische wijnen maar ook “levende”wijnen, vanwege de natuurlijke manier waarop zij gemaakt zijn. Michael zou ons deze avond bij elke gang van een passende wijn voorzien.

Deel 2 heette: De boerderij van de toekomst. Misschien is het wel zo dat we weer een beetje terug moeten naar de oorsprong van ons voedsel, naar minder onnatuurlijke toevoegingen, naar smaken die we gekend hebben, naar nieuwe smaken met oorspronkelijke methodes. We mochten naar buiten lopen en daar lagen op een lange tafel allemaal zakjes. In die zakjes zaten voor ons, zo leek het, onbekende dingen. We kregen een lange plastic handschoen en mochten graaien. Wat we eruit haalden moesten we opeten.

De tafel zag er spectaculair uit. De zakjes schitterden door de verlichting die er doorheen gevlochten leek. We giechelden en plonsden met onze handschoen in het rond. Voorzichtig betastten we het voedsel, bekeken het en plukten het eruit. Een belangrijk detail: zeewierinnovaties & bewustzijn van schoon water heette dit gerecht. En dat liet ons even stilstaan bij het feit hoe belangrijk schoon water is. En hoe vanzelfsprekend dit voor ons lijkt. Zeker met de ontwikkelingen die er misschien aan gaan komen, water opgekocht door een multinational die vervolgens gaat bepalen wat wij aan water mogen kopen, is dat iets om bij stil te staan.

We liepen door naar binnen en daar schepte Arend een raw noordzee bouillabaisse met zeespaghetti/kelppasta voor ons in. Er zat een raw sushirol en raw cresses bij. Daarnaast kregen we nog een Limburgse ziewierburger overgoten door een pijnboompittensaus. De zeegroenten in de bouillabaisse waren mij wat te heftig van smaak. Misschien ook omdat dit een voor mij volkomen onbekende smaak was. Ik kon het niet thuisbrengen en het deed me te veel denken aan visachtige dingen. Wellicht dat het mijn vegetarische gevoel omver gooide. De burger vond ik heerlijk overigens.

Deel 3. Toen werd het echt spannend. Sensorisch proeven! We mochten een heuse darkroom in en kregen kleine hapjes in alle smaken. Die moesten we dan eerst in het donker proeven. Gewoon om eens je ogen uit te schakelen en het te doen met je smaakpapillen. Een belevenis an sich! We werden er met ons groepje ook heel relaxed van. We aten: chinese perenchutney (zoet), raw citroensoep (zuur), rijstvel met pickles (zout), boerenkoolchips (bitter), sharonfruit met granaatappel (wrang) en raw pilav (pikant). Bij de eerste hap van het fruit vond ik de smaak wat ‘muf’, dat veranderde onmiddellijk – bij de verdere hapjes – in prettig fruitachtig. De boerenkoolchips vond ik erg lekker maar eerder zout dan bitter. Het enige dat mijn smaakpapillen minder lekker vonden was de citroensoep. Anderen vonden die juist meteen weer lekker en lustten het rijstvel met pickles niet. Zo zag je dat iedereen een ander palet aan smaken heeft en waarschijnlijk al anders gewend is te eten vanuit zijn eigen keuken.

Deel 4 heette Rauw in de kou, met het stimuli gerecht. Dit had te maken met de associatie die mensen hebben bij raw food. “kun je dat wel eten in de winter, Arend?” Ja, dat kan! Niet alles bij raw food hoeft koud geserveerd te worden. We kregen een Thaise bloemkoolsoep met chili-olie, groene boekweit kitchery, aardpeer met noten, spicy mex fajitas (chilli sin carne), speculaas van sweet potato/pompoen en rode biet, paddo tomaten. Persoonlijk begon ik al vrolijk te stuiteren van de aardperen. Sinds kort ontdekt en zeer geïnteresseerd in geraakt. Zo’n vergeten groente die snel weer terug mag komen in onze keuken (vind ik dan).

Deel 5, en het laatste deel. Raw bakery. Dit is het nieuwe project van Arend en Akie dat genoemd gaat worden: Het huis van proef/ven. Grootse plannen gaan ermee worden gesmeed en hopelijk horen we er snel meer van. We kregen op een bord geserveerd: real rawfood chocomousse met advocado, kaneel en energy bars, superfood mangotaart met Mexicaanse chocosaus, chocolade hazelnootroom met passiefruit, ayurvedische garam massala bonbons. Zeg chocolade en je maakt de meeste vrouwen gelukkig, mij inclusief. Wat een heerlijke afsluiter van deze avond!

Eten is als een gedicht, het kruipt onder je tong, in je lichaam, onder je vel. Het is een feest van zintuigen. Je bent je bewust van jezelf, van de beleving. Eten is een basisbehoefte. Maar eten is ook alles. En dat hebben we vanavond geproefd.

(De WOWfood masterclass “De stand van zaken” vond op 15 december plaats in Kookstudio 24 te Heerlen. Meer info vind je op wowfood.nl. Voor informatie over de Georgische wijnen kun terecht bij Geowine.)